Dall’oliveto al piatto, passando per la biodiversità. È stato questo il percorso di “Il sapore della biodiversità”, l’iniziativa organizzata, ieri, all’Antico Spedale del Bigallo da D.R.E.Am Italia, partner italiano del progetto europeo LIFE Olivares Vivos+. Il saluto dell’amministrazione comunale di Bagno a Ripoli è stato portato dall’assessora Paola Nocentini.
L’idea di fondo è semplice: per conservare gli oliveti tradizionali non basta proteggerne l’ambiente. Bisogna anche fare in modo che coltivarli sia economicamente sostenibile. Perché quando un oliveto non rende più, il rischio è l’abbandono e con esso la perdita di paesaggio, biodiversità e produzioni locali.
Il progetto LIFE Olivares Vivos+ lavora proprio su questo doppio binario, attraverso pratiche agricole capaci di favorire la biodiversità e, contemporaneamente, valorizzare l’olio ottenuto. Uno degli strumenti è la certificazione Olivares Vivos, che lega il prodotto al recupero effettivo e misurabile della biodiversità nell’oliveto.
Ma la partita si gioca anche a tavola. L’extravergine non è un condimento tutto uguale: cultivar, territorio e tecniche produttive determinano caratteristiche e profumi differenti. Conoscerli significa anche imparare a scegliere l’olio più adatto ai diversi piatti.
E qui entrano in campo i ristoranti, chiamati non solo a utilizzare oli di qualità, ma anche a raccontarli ai clienti, come si usa fare per i vini. Un tema affrontato durante l’incontro da Filippo Falugiani, presidente di A.I.R.O., che ha sottolineato l’importanza della formazione sia degli chef sia del personale di sala.
A Bagno a Ripoli il tema ha un legame particolarmente diretto con il territorio: l’olio, gli oliveti e il paesaggio agricolo fanno parte dell’identità locale. Tra le esperienze presentate c’è stata anche quella di Olivart, azienda di Bagno a Ripoli coinvolta nelle attività italiane di LIFE Olivares Vivos+.
La conclusione è stata affidata ai fornelli con “La biodiversità si assaggia”, il percorso gastronomico nel quale quattro chef hanno utilizzato diversi extravergini per mostrare come oli differenti possano caratterizzare e trasformare un piatto. Tra loro Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Borgo Vicelli, a Bagno a Ripoli, insieme a Marco Stabile dell’Ora d’Aria, Sandro Nencetto della Pizzeria da Sandrino e Daniele Castelli della Trattoria da Bùle.
Insomma, la biodiversità non è rimasta confinata all’oliveto. Al Bigallo è arrivata direttamente nel piatto, con l’idea che per salvare gli olivi bisogna anche riuscire a far riconoscere al loro olio il valore che merita.
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